La parmigiana e la rivoluzione. La cucina militante di Dj Donpasta

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Economista di formazione, dj con vocazione culinaria, un “attivista del cibo” secondo il New York Times dalle profonde radici salentine. Una lotta in prima linea in difesa dei sapori della tradizione «dai danni di Masterchef e della moda del cibo». Daniele De Michele alias Dj Donpasta, accompagna le sue esibizioni musicali con dialoghi sulla cucina tradizionale, il suo programma politico è Parmigiana e Rivoluzione. Sapori genuini, semplici, legati alla cucina povera testimoni di una poetica della convivialità di un popolo che affrontava il duro lavoro dei campi, piuttosto che quello in fabbrica in contrasto con un futurismo gastronomico, che trova la sua massima espressione in un’estetica esasperata e in accostamenti vertiginosi. “Vado a casa delle persone che rispondono al mio “Call to arms” nel blog Artusi Remix e mi dicono di avere qualcosa di interessante da raccontare”, così Donpasta viaggia per l’Italia alla ricerca di ricette tradizionali facendosi ospitare dalla gente del luogo per conservarne e preservarne testimonianza. “Mi sono accorto viaggiando che noi italiani ci stiamo dimenticando le nostre origini, le nostre radici gastronomiche. Adesso i programmi di cucina e la moda del cibo fanno passare il messaggio che se non si conoscono i termini tecnici dei piatti o i virtuosismi degli chef non si è cool. Invece la cucina italiana è prima di tutto cucina povera, un insieme di ricette basate sui prodotti e sul territorio”, dice Daniele. Dopo l’esordio letterario con Food Sound System, seguito da Wine Sound System, è la volta de La parmigiana e la rivoluzione. Cucinare è un atto politico, afferma Donpasta “lo è la parmigiana di mia nonna, fatta solo in agosto, periodo delle melanzane di stagione. Può esserlo l’evitare di comprare creme fosforescenti spacciate per pappe per bambini.”, questo l’incipit del suo libro all’insegna di un racconto sulla cucina e la sua anima, che si rivela essere quella di una intera comunità. Abbiamo fatto qualche domanda a Donpasta sul suo ruolo di attivista del cibo.

Il cibo racconta la storia di un popolo, la sua cultura. Lei si propone di difendere la cucina povera e tradizionale. Come si diventa “gastrofilosofi”?

Gastrofilosofo in teoria non vuol dir niente, è una parola giocosa e irriverente. Quello che faccio è mostrare l’aspetto conviviale e culturale al contempo di uno dei patrimoni più preziosi che abbiamo, che è la cucina italiana, che è per definizione: popolare e povera. La cosa che mi ha affascinato è che proprio da questo punto di partenza si è creata una architettura complessa, saporita, generosa di tecniche e sapori partendo da pochissimi e accessibili ingredienti.

Durante i suoi dj set i giradischi e i vinili condividono la scena con le padelle e la macchina per fare la pasta, “Senza musica la vita sarebbe un errore” diceva Nietzsche, vale anche per la cucina?

Entrambe, il cibo e la cucina sono nutrimenti dell’animo. Entrambe vengono fatti da qualcuno in omaggio a qualcun altro. Il dj nella fattispecie passa la serata intera a porsi come obiettivo il fatto che la gente stia bene. Con il cibo è la stessa cosa, con l’imperativo in più di dar qualcosa di sano.

Quanto contano le sue radici salentine in questa sua scelta “attivista” e in che modo la parmigiana di sua nonna si lega in qualche modo a John Coltrane?

Non penso che sarei stato capace di immaginare un progetto del genere senza radici mediterranee e probabilmente l’attitudine festaiola e caciarona dei salentini ha contribuito non poco a darne un taglio giocoso. Su questo si innesta un pensiero sull’attitudine di cucinare e far le cose, musica compresa quando si ha a cuore la propria storia. Una parmigiana va fatta con le melanzane fritte. Immagino che Coltrane avesse la stessa radicalità nel jazz che ha mia nonna con la parmigiana. Un sax serve per farlo strillare.

Lei viaggia per il mondo, facendosi accogliere dalle persone nelle proprie case e facendosi spiegare l’emozione e la storia della loro cucina. Qual è l’incontro e la ricetta che l’ha coinvolta di più o che ricorda con maggiore piacere?

Penso sia impossibile rispondere. Di incontri ne ho fatti a centinaia e sono tanti, ma proprio tanti che per una ragione o per l’altra mi hanno letteralmente sconvolto. Sicuramente la storia della staffetta partigiana che mi raccontava candidamente la storia della resistenza mentre mi faceva la pasta rasa nel brodo di cappone è per me fondamentale.

Come nascono le idee degli abbinamenti durante le sue performance gastromusicali?

Il cibo come la cucina ha un forte elemento sensitivo, emozionale. Non c’è nessun appiglio tecnico in entrambe le situazioni, almeno per come io intendo la cucina e la musica. Entrambe mi servono per vivere e far vivere un momento bello. La cosa certa è che come nella vita di ognuno ci sono dei piatti caldi, invernali e protettivi che hanno bisogno di musiche dolci e malinconiche ed altri che sono piatti da festa, generosi e saporiti, che necessitano di una musica che lo sia altrettanto.

Il suo progetto Wine Sound System unisce all’emozione del vino quella delle suggestioni musicali che ispira. Se dovesse suggerirci abbinamenti musicali perfetti per i suoi quattro vini italiani preferiti, quali sarebbero?

Con il vino gli abbinamenti con la musica sono paradossalmente più facili. Ci sono degli aspetti evidenti di un vino che ti portano a giocare più semplicemente con la musica. Tanto per parlar di vitigni: Barolo e la Sinfonia per il Nuovo Mondo di Dvorak, entrambe praticamente perfetti. Il mio amato e potente Negroamaro salentino con la voce cavernosa di Johnny Cash. Una buona ribolla gialla friulana la berrei con Giuseppe Verdi, allegro e corposo al contempo. Una vernaccia di Oristano, radicale, violenta e dolce sul finale come Coltrane.

Come continuerà la sua lotta per una cucina militante?

Lavoro ormai da anni su un documentario sulla cucina popolare italiana che mi porta a girar per nonne e campagne a mangiare. Un lavoraccio. Ma non riesco a smettere di filmare perché ho sempre un invito cui non posso rinunciare. Ma prima o poi mi sono ripromesso di finire questo benedetto film. Nel frattempo alcuni spezzoni sono diventati la base del mio spettacolo Artusi Remix.

La parmigiana e la rivoluzione. Elogio della frittura e altre pratiche militanti, Donpasta, 2013, p.174, Euro 14, Stampa Alternativa

Anna Esposito

Partenopea, agnostica, grafomane appassionata di politica e di buon vino. Non correggo il caffè. Direttore editoriale di Itali@Magazine.

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